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葡萄酒中的平衡感是指什么

更新时间:19-06-24
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在葡萄酒的介绍里,我们常常可以看到关于酒款的口感描述里有“平衡”一词的出现。究竟,一款有“平衡感”的葡萄酒,到底是怎么样的呢?

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让葡萄酒达到平衡主要有6个要素:单宁、酒精度、酸度、橡木桶、果味成熟度、糖分,各个要素之间互相支撑、和谐共融,使葡萄酒拥有精妙的结构和复杂的深度。

01

单宁

单宁是一种酸性物质,主要来自于葡萄的皮、籽和梗。过桶的红葡萄酒,在发酵的过程中也会从橡木桶中汲取一定的单宁物质。因此,红葡萄酒的单宁比白葡萄酒更强劲和浑厚。 


单宁的存在对葡萄酒的影响意义重大,它的可以为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、赋予葡萄酒完美和富有活力的颜色、增加葡萄酒的复杂性等。


我们不能根据闻气味来感知单宁的存在。很多的时候,我们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情形下,单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加“涩”,但适当的单宁也能使葡萄酒如天鹅绒般的柔顺。

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02

酒精度

葡萄酒中的酒精是由发酵过程中的糖在酵母的作用下转化而成的,一般介于5-15%/Vol,酒精含量对葡萄酒的芳香、味道以及总体风味有较大影响。


酒精含量越高,可以帮助酒精的甜味与酒中的酸味相互制衡,同时酒精含量又不能过高,要不然酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种轻柔、愉悦的口感。


在保证其他要素不变的情况下,干燥、炎热和光照充足的地区和年份,葡萄果实的含糖量会更高,酒精度也会相对较高;反之,则越低。此外,葡萄的采摘时间、终止的发酵时间以及橡木桶的陈酿时间长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。

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03

酸度

酸度是葡萄酒中举足轻重的一个要素,酸度出自于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵而产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度给予葡萄酒清爽的口感。。


酒中的酸度欠缺或者过多都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。适中的酸度会使一款葡萄酒尝起来更活泼;过多的酸度则会让人感到极不愉悦;而酸度欠缺则会使该款酒过于单调和松弛。


通常,生长在气候凉爽地区的葡萄,酸的含量就较多;而生长在温暖地区的葡萄,糖分含量则高于酸。

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04

橡木桶

葡萄酒在酒精发酵完后后,储存在橡木桶中能够帮助酒液呼吸,并缓慢发展。全新的橡木桶,能够带给酒液香草、烘烤、烟熏类芬芳。


橡木桶风味在红葡萄酒中比较常见,不过,一些优质白葡萄酒也会经橡木桶处理。如果一款葡萄酒具有鲜爽、活力十足的特点,那么这款酒很可能未经橡木桶处理。

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05

果味成熟度

不同的产区,由于气候和光照条件不同,出产的葡萄成熟程度不同,通常我们闻到的葡萄酒香,主要出自于葡萄品种及其种植地的土壤,也称果香味。葡萄酒呈现出什么水果风味,是体现它出自哪个产区的关键线索。出自温暖产区的葡萄酒常常比出自凉爽产区的葡萄酒果味更醇厚,更成熟,且更容易呈热带水果风味。而出自凉爽产区的白葡萄酒更容易出现青苹果、青柠和梨之类的果味。


通常葡萄酒的芳香越醇厚持久的,则代表这款酒的品质也就越好。

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06

糖分

葡萄果肉中的糖分在葡萄成熟的阶段里将到达顶峰,糖分的主要作用就是在酵母的作用下转换为酒精。发酵过程中剩余的糖分叫做残留糖分。过多的残留糖分将会使葡萄酒尝起来过于甜腻,而糖分不够又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。 


残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感。按照残糖含量的多少,葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。

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对于一款优秀的葡萄酒而言来说,每一个要素的存在都至关重要,缺失哪一个都不能叫作是一款完美的葡萄酒。


柔顺的单宁,酸度和甜度融合得恰如其分,加上适当的酒精,清爽的果香味,愉悦的回味,每个要素完美匹配,复杂的口感层次,就是一种平衡的状态,这也才是一款优质葡萄酒该有的特性。

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